• Vie d’une filière

Des hommes, une filière

Dans les années 80, sous l’impulsion d’une poignée d’éleveurs de la Vallée des Aldules, la filière s’est structurée dans l’unique objectif de faire vivre les paysans et artisans du territoire. Aujourd’hui, 80 hommes et femmes participent ensemble à la fabrication du Kintoa : éleveurs, abattoirs, transformateurs, artisans, fermiers et séchoirs.

L’Histoire de la Filière Porc Basque


Le Kintoa c’est d’abord l’histoire d’une race sauvée par une poignée d’éleveurs. En 1988, quelques éleveurs rassemblent en Vallée des Aldudes tous les individus de la race Pie Noir du Pays Basque (le porc basque), menacée alors d’extinction. Il ne reste alors plus que 25 truies et 2 verrats vivants.


En 1994, un élevage de conservation de la race est mis en place. 29 éleveurs travaillent ensemble à la renaissance de la race. 136 truies et 34 verrats sont alors en activité.


En 2001, la dynamique de développement de la production locale reposant sur un savoir-faire traditionnel est lancée. « L’association pour le Développement de la Filière Porc Basque » est créée, ainsi que le Séchoir Collectif des Aldudes (créés par 5 artisans charcutiers du Pays Basque). Sa première action est d’initier une démarche de reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée pour la viande de porc et le jambon sec. Un dossier est déposé auprès de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine).


En 2016, l’Appellation d’Origine Contrôlée est obtenue pour la viande Kintoa et le Jambon du Kintoa (arrêté du 5 août 2016).
Aujourd’hui, 80 adhérents sont regroupés au sein de la Filière Porc Basque Kintoa, Organisme de Défense et de Gestion de l’AOC Kintoa et Jambon du Kintoa.


57

Éleveurs

16

Fermiers

1

Abattoir

4

Artisans Bouchers-Charcutiers

2

Séchoirs

Histoire du Kintoa

La Race Locale


Le porc de race Basque est l’une des races les plus anciennes d’Europe, véritable patrimoine culturel. On l’appelle également Pie Noir du pays Basque ou encore Euskal Xerria en Basque, et comme les autres races locales porcines françaises, elle a failli disparaître au profit d’autres races, dites plus « classiques » car plus productives, comme la race Large White, ou encore la race Landrace.


Carte d’identité du porc de race Basque

Issu de la grande famille des porcs ibériques
Porc marcheur et rustique, il est adapté à l’élevage extensif et à l’environnement de montagne
Les truies élèvent en moyenne 8 porcelets par portée, elles sont très maternelles et bonnes laitières.


Carte d'identité du porc de race Basque

Naisseur


La Filière Porc Basque compte dans son association plus de 20 éleveurs naisseurs, qui ne travaillent qu’avec des races pures. La gestion et la façon de faire du naissage peuvent varier en fonction des choix de l’éleveur, de la surface disponible et des bâtiments existants :

  • plein-air intégral avec cabanes de mise bas et parcs de saillie/gestation
  • plein-air à la belle saison, et bâtiment le reste de l’année
  • mixte : naissage en bâtiment, saillie et gestation en extérieur
  • en bâtiment toute l’année

Saillie et gestation

Sur une exploitation d’éleveur, il est coutume de retrouver 1 verrat pour 7 truies environ, la saillie ayant lieu quelques jours après le sevrage.
Durant la gestation de la truie, qui dure 3 mois 3 semaines et 3 jours, cette dernière peut là encore, en fonction des élevages, rester en bâtiment ou être en parc extérieur avec un abri.

Mise bas, sevrage et post sevrage

Avant d’être sevrés, les porcelets restent entre 1 mois et 1,5 mois sous la mère.
Pendant l’identification, l’éleveur va présélectionner les femelles qu’il souhaite conserver pour la reproduction et il faudra attendre le passage de la Commission d’Agrément pour confirmer la mise à la reproduction, vers 6 mois d’âge.
En porc Basque, les naisseurs réalisent également l’étape de post-sevrage. Ainsi, jusqu’à l’âge de 3 mois, les porcelets restent sur l’exploitation du naisseur. À 3 mois, ils atteignent un poids de 30 kg.

Engraisseur


En fonction de la production de porcelets des naisseurs, la Filière Porc Basque va placer les cochons chez les engraisseurs où ils disposeront d’un parc (sous-bois, lande ou encore prairie), dans lequel ils seront susceptibles de prélever eux-mêmes des ressources alimentaires : herbe, fougère, racines, faînes, châtaignes et glands en saison (les porcs Basques sont d’excellents brouteurs). L’essentiel de leur alimentation est constitué de céréales (orge, maïs, triticale) et de protéagineux (soja, colza, pois), le cahier des charges de la filière imposant une alimentation non OGM.

Les parcs de porc Basque comptent un maximum de 40 porcs par hectare et sont constitués d’un abri (cabane en bois, cabane-tunnel) qui permet aux porcs de disposer d’un endroit sec pour dormir.
Les engraisseurs mettent également un anneau sur le groin du porc Basque, pour qu’il puisse pâturer sans « retourner » la parcelle. Un vide sanitaire (nettoyage et désinfection des parcelles et bâtiments) est appliqué au minimum 4 mois après chaque lot, afin d'éliminer tout risque sanitaire et de permettre à la végétation de se régénérer.
Les éleveurs ont tendance à rationner les porcs Basques pour éviter une alimentation à volonté qui se traduirait par une surproduction de tissus gras.

Transformateur


L’abattoir de Saint Jean Pied de Port représente un véritable atout pour la Filière Porc Basque : il est spécialement équipé pour un vrai traitement de qualité des porcs lourds et est idéalement situé par rapport à la répartition des éleveurs de la filière.
Pour accéder à cette étape, le poids vif du porc doit atteindre un minimum de 130 kilos et c’est d’ailleurs la pesée qui conditionne la rémunération versée à l’éleveur.

Le relevé du numéro de boucle auriculaire de chaque animal va aussi permettre à la Filière Porc Basque de trouver l’âge de chaque porc Basque afin de s’assurer qu’il est âgé de plus de 12 mois. La viande va ensuite poursuivre sa maturation (aussi appelée « ressuyage ») avant d’être acheminée chez le transformateur pour la découpe, ou d’être récupérée par l’éleveur souhaitant transformer lui-même ses porcs Basques.

Affinage

Le jambon va être séché durant au moins 16 mois, dans des conditions particulièrement contrôlées, qui vont lui conférer son goût unique et inimitable. Pour en savoir plus, rendez-vous sur la page consacrée au Jambon du Kintoa.