• Une démarche vers l’AOP

Une viande et un jambon d’exception

Le Jambon du Kintoa est un jambon d’exception, au même titre qu’un Grand Cru l’est pour le vin. L’élevage et la transformation de porcs basques racés font l’objet d’un savoir faire ancestral et naturel permettant d’aboutir à une viande tendre et juteuse qui va libérer en bouche des arômes exceptionnels, à base de noix et d’épices grillées.

C’est au cœur d’un environnement naturel privilégié que s’épanouissent éleveurs et animaux. La zone de production du Kintoa s’étend sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes.

La zone de l’Appellation bénéficie d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud. Le vent du sud, le Foehn, appelé Haïze Hegoa en basque, est un élément fondamental pour l’affinage des Jambons du Kintoa. Il apporte par intermittence des fortes chaleurs et de l’air sec tout au long de l’année, avec des températures pouvant monter de 10°C en quelques heures.

La géologie de l’Appellation, marquée par la proximité des Pyrénées, explique son relief si particulier, constitué de successions de massifs aux cols arrondis et herbeux, de collines imposantes et pentues, et de vallées profondes.


Le territoire du Kintoa

C’est dans ce paysage riche où coexiste une diversité de milieux que sont élevés les porcs basques. Avec une surface totale de 360 hectares dont 222 hectares de prairies et 138 hectares de forêts, les animaux trouvent sur leurs parcours toutes les ressources naturelles fondamentales pour l’élevage en Appellation Kintoa.


La végétation des parcours se caractérise par la présence dominante d’herbe, fougères-aigle, bruyère, ajoncs, noisetiers, chênes pédonculés, châtaigniers, et des hêtres en altitude.

Le Kintoa est reconnue en Appellation d’Origine Contrôlée depuis le 17 août 2017. L’AOC précise les différentes règles dans un cahier des charges, de la naissance des porcelets à l’affinage des jambons. Les éleveurs, fermiers et artisans du Kintoa ont fait le choix d’un cahier des charges exigeants, fondé sur des traditions anciennes, respectueux des animaux et de l’environnement.

Les principales règles sont :

- L’aire géographique d’élevage et de transformation limitée à 231 communes (Pays Basque, Béarn limitrophe et 5 communes des Landes).

- La viande provient exclusivement de porcs de race basque, en race pure.

- L’élevage des porcs se fait en petit lot de 40 porcs maximum sur des parcours composés obligatoirement de prairie, landes et bois.

- Le chargement est limité à 35 porcs par hectare de prairie ou landes et 25 porcs par hectare de forêt enherbée.

- L’alimentation des porcs provient des parcours et d’une ration complémentaire composée de céréales non OGM qui sont produites sur l’aire géographique.

- Les porcs sont élevés jusqu’à 12 mois maximum, avec un poids carcasse de 100 kg minimum et une épaisseur de lard de 25 mm minimum.

Kintoa AOC/AOP

Les jambons sont salés au Sel de Salies de Béarn IGP (Indication Géographique Protégée). Toutes les étapes de fabrication sont précisées, de la mise au sel au repos, de l’étuvage au séchage jusqu’à l’affinage. Le temps de fabrication des jambons est au minimum de 16 mois. Les jambons sont affinés sur des cadres en bois et en conditions naturelles profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec l’air marin de l’océan. L’affinage confère au produit son goût unique, inimitable ailleurs.

La viande de porc Kintoa et le Jambon du Kintoa, produits singuliers de leur terroir,
évoque en bouche un patrimoine culturel et gastronomique.
Comment les reconnaître ?


Jambon du Kintoa


La Viande du Kintoa


Le contraste d’une viande rouge intense et d’un gras blanc éclatant
Une viande finement persillée, infiltrée de gras intramusculaires
Une viande tendre et juteuse
Un goût intense
Une viande unique



Jambon du Kintoa


Le Jambon du Kintoa


Une silhouette ovale et allongée parée de Piment d’Espelette AOP
Une couleur rouge intense relevée par une couleur blanche du gras Intensément persillé
Une belle complexité aromatique entre beurre, sous-bois et noisette
Fondant et juteux avec une belle longueur en bouche
Un jambon d’exception


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