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Naisseur

Il y a à l’heure actuelle 20 élevages naisseurs au sein de la Filière Porc Basque. Parmi eux, 14 vendent les porcelets, et 6 engraissent les porcelets produits sur l’exploitation. Lorsque les porcelets sont prêts pour la vente, les naisseurs les annoncent à la Filière, qui les place ensuite chez les engraisseurs. La gestion de l’atelier naissage en porc basque est différente de celle des races classiques : en porc basque, les éleveurs s’auto-renouvellent en femelles, et les mâles issus d’une exploitation sont placés sur une autre (en fonction de l’apparentement du verrat avec les truies présentes). Les éleveurs travaillent exclusivement en race pure.

Les systèmes de naissage sont très variés, fonctions du choix de l’éleveur, de la surface disponible et des bâtiments existants :

  • plein-air intégral avec cabanes de mise bas et parcs de saillie/gestation
  • plein-air à la belle saison, et bâtiment le reste de l’année
  • mixte : naissage en bâtiment, saillie et gestation en extérieur
  • en bâtiment toute l’année

La saillie et la gestation

Chaque éleveur élève des verrats sur son exploitation, 1 verrat pour 7 truies environ. La saillie a lieu quelques jours après le sevrage, lorsque la truie est en chaleur. On repère les chaleurs lorsque la truie s’immobilise au contact du verrat. Le contact groin à groin est révélateur. Soit l’éleveur procède à la saillie en box et surveille le moment de la monte, soit cette étape a lieu en parc extérieur, alors avec moins de surveillance. La gestation de la truie dure 3 mois, 3 semaines et 3 jours. Durant la gestation, selon les élevages, soit la truie reste en bâtiment, soit elle est en parc extérieur avec abri, en groupe avec d’autres truies.

La mise bas, le sevrage et le post sevrage

Les porcelets restent entre 1 mois et 1,5 mois sous la mère. Ils sont ensuite sevrés, identifiés par un numéro individuel, et les mâles non destinés à la reproduction sont castrés. Lors de l’identification, l’éleveur présélectionne les femelles qu’il souhaite conserver pour la reproduction. Elles ne seront confirmées reproductrices que lors du passage de la Commission d’Agrément, avant la mise à la reproduction, vers 6 mois d’âge. Si l’animal est jugé apte à la reproduction, on lui appose deux boucles vertes sur les oreilles. En porc basque, les naisseurs réalisent également l’étape de post-sevrage. Ainsi, jusqu’à l’âge de 3 mois, les porcelets restent sur l’exploitation du naisseur. A 3 mois, ils atteignent un poids de 30 kg.

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Engraisseur

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Les porcs basques arrivent en engraissement à l’âge de 3 mois. En fonction de la production de porcelets des naisseurs, la Filière place les cochons chez les engraisseurs. Certains éleveurs engraissent les porcelets qu’ils produisent, mais la majorité les achètent aux naisseurs.

Les porcs en engraissement sont sur parcours, c’est-à-dire qu’ils disposent d’un parc (sous-bois, lande, prairie…), et qu’ils sont susceptibles de prélever des ressources alimentaires sur la parcelle : herbe (les porcs sont d’excellents brouteurs !), fougère, racines, faînes, châtaignes et glands en saison… Cependant, l’essentiel de l’alimentation est constitué de céréales (orge, maïs, triticale…) et de protéagineux (soja, colza, pois…). Le cahier des charges impose une alimentation non OGM. Les éleveurs qui fabriquent du fromage utilisent également le petit lait (lactoserum) dans la ration alimentaire. Le porc sert ainsi de station d’épuration naturelle !

Le chargement maximum dans les parcs est de 40 porcs/ha. En pratique, il est souvent moins élevé. Un abri (cabane en bois, cabane-tunnel, ancienne borde réaménagée…) permet aux porcs de disposer d’un endroit sec pour dormir. Pour que les porcs puissent pâturer mais sans « retourner » la parcelle, on leur met un anneau sur le groin. Un vide sanitaire minimum de 4 mois après chaque lot est appliqué : ce vide est une durée indicative qui a pour but de réduire les risques sanitaires, et également de permettre à la végétation de se régénérer. On considère toutefois que le meilleur vide sanitaire est la durée nécessaire à la parcelle pour être bien réenherbée.

L’âge minimum d’abattage selon le cahier des charges est de 12 mois, mais la moyenne de la Filière se situe aux alentours de 15 mois. Ce qui signifie que les cochons vont rester entre 9 mois et 1 an chez l’engraisseur. Toute cette période se passe en liberté, sauf éventuellement les 4 premières semaines, durant lesquelles l’éleveur peut garder les porcelets encore fragiles dans un endroit fermé.

Le porc basque a tendance à déposer beaucoup de tissu gras (les races conventionnelles ont été sélectionnées pour en produire de moins en moins !). Afin d’optimiser les rendements en transformation, et inciter les éleveurs à produire des porcs peu gras, la grille de prix fixe le prix maximum aux carcasses les plus maigres. Pour satisfaire à ces objectifs, les éleveurs ont tendance à rationner les porcs en fin d’engraissement : une alimentation à volonté entraînerait des carcasses très grasses !

Transformateur

Les porcs sont abattus à l’abattoir de Saint Jean Pied de Port. Cet abattoir est un atout pour la Filière : en effet, il est spécialement équipé pour les porcs lourds, et permet un traitement de qualité des carcasses. De plus, il est idéalement situé par rapport à la répartition actuelle des éleveurs.

Pour l’abattage, le porc doit atteindre au minimum 100 kg carcasse, ce qui correspond à un poids vif minimum de 130 kg, l’objectif étant d’obtenir des carcasses lourdes, et à l’épaisseur de gras maîtrisée. L’épaisseur de gras est mesurée à chaud à l’abattoir sur la fente de la carcasse, entre la 4e et la 5e vertèbre. Cette mesure se fait tout simplement à la réglette : en effet, les mesures réalisées en abattoir classique aux ultrasons ne sont pas applicables au porc basque, l’épaisseur de gras étant trop importante !

Lorsqu’ils sont encore sur l’élevage, l’éleveur tatoue les porcs sur les deux longes et les deux jambons avec son numéro de marquage (n° de type 64FRABC). L’origine des porcs sera ainsi visible sur la carcasse.

Les porcs sont amenés par les éleveurs et restent pendant 24h au repos dans les stabulations de l’abattoir. La chaîne d’abattage se décompose de la manière suivante :

  • électronarcose (anesthésie par décharge électrique)
  • saignée
  • échaudage
  • épilation
  • éventration
  • pesée

Sur chaque porc est apposé un numéro de tuerie individuel. Lors de la pesée, le responsable d’abattage prend la mesure de l‘épaisseur de gras entre la 4e et la 5e vertèbre, ce qui permettra de classer les carcasses. Ceci conditionne le prix payé à l’éleveur. Le relevé du numéro de boucle auriculaire de chaque animal permet à la Filière de retrouver l’âge de chaque porc afin de s’assurer qu’ils ont bien plus de 12 mois.

Les carcasses restent ensuite 72h en chambre froide où la viande poursuit sa maturation (c’est le ressuyage) avant d’être acheminées chez le transformateur pour la découpe, ou d’être récupérées par l’éleveur qui souhaite transformer lui-même ses porcs.

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