AOC Jambon du Kintoa

jambon1C’est la qualité de la viande du porc basque qui a fait la renommé des produits d’appellation Kintoa. Abattu à un âge avancé, la viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillées.

La viande est bien adaptée à la fabrication de produits de salaisons. Le jambon est la pièce la plus noble. L’épaisseur de graisse constitue une barrière vis-à-vis de l’air, et permet un séchage lent, durant lequel le jambon aura le temps de développer tous ses arômes.

jambon3Le jambon est séché durant au moins 16 mois. Les 6 premiers mois, le jambon est séché de façon « technique », c’est-à-dire que les conditions d’hygrométrie et de température seront contrôlées. Les mois suivants se dérouleront en séchoir « à l’air libre », sans contrôle des  conditions atmosphériques en profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. La température et l’hygrométrie se calent ainsi sur ce qui se passe à l’extérieur. C’est la phase à proprement parler d’affinage, celle qui va donner au jambon son goût unique, inimitable ailleurs.

A la sortie du séchoir, le jambon du Kintoa a une chair rouge intense, finement persillée, et un gras blanc brillant. Le persillé lui confère un fondant et une saveur intenses. Une fois en bouche, les essences de sous-bois se mêlent aux parfums de noisettes caramélisées.